Уха от Мыколайчука

Владимир Выприцкий

Январь, 2020 год

Рыбаки и охотники знают о многообразии рецептов ухи, приготовленной на берегу в полевых условиях. Их столько, сколько поваров, берущихся за это дело. Одни добавляют пшено в уху, другие подливают растительное масло, некоторые даже зажаривают лук на сале. Я уверен, сейчас раздадутся возгласы: «Разве это уха?». Но позвольте, господа, на вкус и цвет товарища нет. Полное право на существование имеют все рецепты, и только их правильное соблюдение позволяет добиться необходимого результата. Как, например, в царской ухе, для которой необходимы восемнадцать видов рыбы, при этом они закладываются в определенной последовательности. Нарушив рецептурную последовательность, получаешь уже не царскую уху.

Мой покойный отец, сам страстный рыболов, понимавший вкус рыбных блюд, долго вспоминал уху нашего соседа по площадке, полковника пограничной службы. Он вывез этот рецепт с одной из застав Западного пограничного округа СССР. А секрет весь был в том, что для приготовления ухи рыбу клали в куриный бульон. И пока готовилась уха, курица съедалась за столом в виде закуски.

…Охотничья тропа свела меня с моим другом Мыколайчуком в 1970-е годы, когда он был еще штатным рыбоводом. Мы бок о бок с ним протопали по полям и весям более десятка лет, редко проводя выходные без охоты. Анатолий настоящий охотник, у которого это увлечение неразрывно связано с жизнью. Он умеет правильно оценить характер угодий и вовремя воспользоваться сложившейся ситуацией, поэтому удача сопутствовала ему часто. Сам он человек общительный, с веселым нравом, отзывчивый в просьбах, что помогало легко с ним общаться без отягчающих нюансов. Дни рождения у нас с Анатолием совпадают по дате. Правда, он младше меня на шесть лет, но это даже в молодые годы не мешало стоять нам во всех вопросах жизни и охоты на одних позициях. Наш праздник мы много раз отмечали на охоте вместе с нашими приятелями и чаще всего в пойме реки Тетерев под Яхновкой на старом торфяном карьере или под Блидчей. Гвоздем программы этого праздника была уха, приготовленная Анатолием. Причем к этому делу он не допускал никого, строго соблюдая известную ему рецептуру. Перенял он ее у одного из своих сотрудников, которого в их рабочем коллективе из-за его преклонного возраста именовали «дедом». А тот «дед», видимо, вынес этот рецепт из тех времен, когда нас на свете еще и не было. Но этот рецепт приготовления ухи, похоже, был отшлифован длительной практикой, которую «дед» накопил на должности рыбовода.

Так вот, в день нашего праздника Анатолий выходил на охоту, имея в экипировке обычное оцинкованное ведро, до половины заполненное уже вычищенными от чешуи и потрошеными карпами. Поверх них в полиэтиленовом пакете, как близнецы в коляске, находились две подготовленные тушки крыжней. Хочу отметить, только две и только крыжней, иначе уха уже будет не от Мыколайчука.

После дневной бродовой охоты, пред тем, как разойтись на вечерний лет, мы собирались на биваке, разводили костер и тут Мыколайчук начинал священнодействие, а остальные оставались только немыми свидетелями таинства. Он устанавливал над костром ведро, в котором с необходимыми специями сначала варились тушки уток, за это время маг от ухи сам чистил две-три картофелины (не более), пару морковок и большую луковицу. Это количество овощей было рассчитано на ведро варева, варились они целиком. Как только утки доходили до готовности, они извлекались, а их место в бульоне занимали овощи с новой добавкой специй. Затем опускалась вся рыба. После ее закладки уровень варева в ведре достигал почти краев. С этого момента дрова в костер уже не подбрасывались. А когда бульон вновь закипал, но уже не так бурно, Анатолий опускал в уху туго связанный пучок стеблей петрушки с листьями, которому было дозволено находиться там не более 5-8 минут, и затем его вынимали. После этого ведро плотно накрывалось крышкой. Угли костра начинали постепенно угасать, а мы расходились на свои излюбленные места, чтобы испытать себя на вечернем утином перелете.

Уже в сгустившихся до черноты сумерках наша компания подтягивалась в лагерь, а ожидавшая нас уха была еще настолько горячей, что ложку во избежание ожога губ и языка необходимо было студить. Господа! Аромат от ведра со снятой крышкой ветерком, я уверен, доносило до реки Тетерев! Вкус блюда, поверьте, был просто изысканный, все примененное в этом блюде создавало идеальную гамму вкусовых ощущений. А когда нос оказывался над поднесенной ко рту ложкой и можно было сполна почувствовать запах этого блюда, слюна во рту выделялась совершенно непроизвольно. А какова была сама рыба!

Вчетвером-впятером осилить двенадцатилитровое ведро ухи даже за целый вечер нам никогда не удавалось. И я невольно вспоминал один из рассказов Виктора Астафьева из сборника «Царь-рыба», где описывалось, как сам автор с братом и другом детства Акимкой съедали за один присест целое ведро ухи, основной приправой в которой была только черемша, собранная тут же на берегу реки. У нас же часть ухи обязательно оставалась на утро. И это следующее утро имело свою стойкую традицию. Кто не успевал проснуться первым, того будил в ранней тишине чуть сереющего утра неосторожный звук металлической ложки, скребнувшей по ведру. Это был сигнал – необходимо спешить, в противном случае остатки ухи, превратившейся за ночь в желе, точно заливная рыба, будут съедены счастливчиками, опередившими других. «Кто раньше встает – у того даже Бог не заберет», – говорили мы тогда. Утром остатки остывшей за ночь ухи воспринимались совершенно по-другому, но все же вкус приятно удивлял.

Да, Анатолий – непревзойденный мастер этого блюда, и только не отведавший ухи от Мыколайчука, может пытаться оспаривать ее достоинства.

Однажды в самом начале 1980-х годов уже упомянутый выше институт проводил какие-то научные работы с красными японскими карпами. Многие, я думаю, помнят аквариумных золотых рыбок нашего детства. На один из таких наших общих с ним праздников Анатолий приготовил уху из «золотых рыбок». Правда, размера они были такого, что их пара с трудом бы поместилась в домашнем аквариуме. Рецепт ухи был неизменный, но японская рыба оказалась вкуснее. А может быть, это повлияло чисто внешнее восприятие – карп необычного вида.

Уху от Миколайчука можно варить и в домашних условиях, но, мне кажется, она в этом случае несколько проиграет. Для меня лично ее приготовлению и потреблению, кроме соблюдения состава и технологии, должен сопутствовать определенный колорит, пронизывающий все пространство вокруг костра. Это беловатый пепел на затухающих углях, запах аира, крадущийся к костру от соседнего болотца, юное чувство восприятия происходящего вокруг тебя (давненько это было, и мы тогда еще были молодыми) и, конечно, компания единомышленников, объединенная неудержимой тягой к охоте. Но, я думаю, не последнюю роль в качестве ухи играло личное отношение Анатолия к процессу приготовления, ведь он в это дело вкладывал душу, желая доставить удовольствие своим, несколько утомленным охотничьим днем, приятелям.