Домашня таранька. Мокрий посол

Ігор Ткач

Листопад, 2020 рік

Сушена та в’ялена риба, а в народі – таранька, завдяки своєму неперевершеному смаку та аромату з давніх-давен цінується багатьма любителями. Тараньку в домашніх умовах, думаю, роблять або робили хоча б один раз усі риболови, які поважають себе. У кожного, поза всяким сумнівом, свій оригінальний рецепт і він, певна річ, найбільш вишуканий та досконалий. Можливо, я вам не повідаю сьогодні нічого нового, але все ж розповім свій рецепт приготування цієї самої тараньки.

Процес приготування й сушіння риби досить тривалий і клопіткий, але це того варте. Для приготування тараньки підходить будь-яка прісноводна риба, але я найчастіше використовую плотву, плоскирку, чехонь, підлящика, синця та білоочку.

Перед тим як почати, ретельно промиваю рибу від слизу. Луску не чищу. Нутрощі видаляю тільки в екземплярів вагою за 250 г. Також у трофейних екземплярів, тобто у великої риби, робляться поздовжні розрізи по спині, щоб риба краще просолилася. Для цієї процедури потрібно використовувати тільки кам’яну сіль великого помолу без домішок. Вона добре витягує вологу й не насичує м'яса сторонніми запахами. Якщо використовувати для соління риби сіль дрібного помолу, тоді на рибі з’явиться тонка соляна плівка, яка буде перешкоджати проникненню солі всередину, через це таранька гарно не просолиться. Йодована сіль також не підходить, отже, якщо ви зацікавлені виготовити продукт найвищої якості, використовуйте найкращі для цього інгредієнти.

Для процесу засолювання знадобиться ємність відповідно до наявної кількості риби. Для цього я використовую різного літражу каструлі з нержавіючої сталі. Також можна використовувати емальовані ємності, але пластмасовий та алюмінієвий посуд для цього не підходить. На дно одразу ж насипається рівномірний шар солі, на який викладаємо перший шар риби. Тушки кладемо щільно одна до одної, але не одна на іншу. Вклавши так перший шар риби, рівномірно насипаємо на нього сіль. Потім на нього викладаємо другий шар риби і знову посипаємо сіллю. Отже, послідовними шарами викладаємо всю рибу, яка в нас є. Зверху, тобто верхній шар риби також щедро посипаємо сіллю. Солі не треба шкодувати, більше, ніж їй потрібно, риба солі не візьме.

Для більш якісного просолювання на низ ліпше класти більшу за розміром рибу, а зверху меншу. Так великі екземпляри добре просоляться й з них краще буде виходити волога. Також в одному шарі має бути риба однакового розміру.

Коли всю рибу викладено, зверху ємність прикриваємо кришкою, яка за діаметром менша за діаметр каструлі. На кришку кладемо гніт. У мене для цього є металеве кружало кілька кілограмів вагою. Як вантаж-гніт також можна використати камінь або ж ємність із водою. Робиться це для того, щоб притиснути рибу, щоб із неї виходила волога.

Ємність із рибою потрібно помістити у прохолодне місце (важливо, щоб на рибу не потрапляло сонячне проміння) і залишити там на кілька діб. Час засолювання необхідно визначати за розміром риби. Якщо риба маленька, то їй вистачить і двох днів, а якщо велика, то не менше ніж чотири. Протягом цього часу можна періодично зливати рідину, яка виходить із риби. Коли рясне виділення рідини припиниться, це є ознакою того, що ваша риба вже досить просолилася.

Після закінченню часу, відведеного на соління, дістаємо рибу і гарненько промиваємо, а потім вимочуємо у воді. Скільки діб риба солиться, стільки годин її потрібно буде вимочувати. Наприклад, якщо риба солиться дві доби, то вимочуємо її дві години, якщо три доби – три години. Водночас треба буде кілька разів змінювати воду.

Після процесу вимочування дехто рибу ненадовго замочує у воді з оцтом із розрахунку 25 мл оцту на три літри води. Завдяки цьому розчину на рибу під час сушіння не будуть сідати комахи, а це зі свого боку збереже ваш продукт від псування всякими небажаними організмами. Я цього не роблю, бо сушу рибу у спеціальній сушарці (на фото), де доступу для комах немає.

Перед вивішуванням риби потрібно надломити їй зябра, щоб вони швидше просохли, а у великої риби у розрізаному череві ще й ставляться розпірки із сірників або просто дерев’яних паличок, щоб вона краще просушувалася.

Як я вже згадував вище, рибу сушу у спеціальній сушарці. Зараз у продажу є їх велике різноманіття. Сушарка - це прямокутний паралелепіпед, який з одного боку закривається застібкою-«блискавкою». Дрібні вічка сушарки не дають комахам туди залізти, однак дають змогу добре і рівномірно провітрювати продукт. Сітка виготовлена із синтетики і не просякає запахами. Сушарки мають підвісну конструкцію й можуть бути на три, чотири і п’ять поличок. Вона компактно складається і не займає багато місця під час зберігання і транспортування.

Підвішую сушарку в затіненому й добре провітрюваному місці. Сохне риба залежно від погоди, температури і вологості. Якщо ви любите в’ялену рибу, вже десь за чотири дні можна буде пробувати першу рибку. Якщо ж любите більш засушену – потрібно почекати до семи днів. Смачного!