Потреба в морозі

Володимир Супруненко

Січень, 2021 рік

Закупивши на факторії продукти, зі старим ненцем ми поверталися у стійбище. Під час довгої дороги морозною тундрою свіжі, щойно з печі буханці хліба перетворилися на цеглини. Ненець усю дорогу весело усміхався і поплескував рукавицями по мішку: «Із хлібом тепер не пропадемо. Добрий запасець буде». Я дивувався, прикидаючи, як же ми будемо гризти цей кам'яний «запасець». Приїхавши у стійбище, ми вивантажили продукти на настил, укріплений на жердинах, і пірнули в теплий чум. Оленярі, хто лежав, хто сидів, відпочивав на підлозі, застеленій шкурами, пили чай. Горнята диміли в руках. Мій провідник підкинув над головою хлібну цеглинку, спритно зловив її і, налягаючи всім тіло і крекчучи, став шматувати її великим ножем із масивною ручкою з оленячого рогу. Тут же він ліпив мерзлі скибки до боків низенької залізної грубки, що стояла посеред чуму. Відтанувши, вони падали на підлогу. Досі в пам'яті смак цього хлібця.

- Ось так у нас робиться, - підморгнув мені Хайта. - Сідай, вечеряти будемо.

Старий ненець вийшов із чуму і незабаром повернувся з великою мороженою нельмою. Зубами зідрав із неї шкуру, присів за низький столик і став рвати її на довгі смуги. Короткими ножами ненці відсікали від них шматочки, мокали в суміш солі та перцю і з насолодою смоктали, як льодяники. «Строганина солодша за апельсини», - тут же заримував у голові, коли спробував північний делікатес, над яким попрацював мороз...

Піч, як відомо, повнить, а дорога вчить. А вчить вона подорожнього насамперед того, що, якщо вирушаєш у дорогу на день, то провіанту бери із собою на тиждень. Прихопити із собою хоч великий мішок, хоч малу торбу з їжею - справа нехитра. Однак як зберегти продукти в дорозі? Як зберегти їх про запас? Було над чим замислитися нашим предкам - мисливцям і рибалкам, які, долаючи по бездоріжжю значні відстані, місяці, а то й роки проводили в дорозі. Холод, мороз - перший друг і помічник запасливої людини. Там же, де температура більшу частину року опускається нижче від нульової позначки, допомогою та послугами Діда Мороза сучасні добувачі користуються повсюдно з великою вигодою для себе.

Мороз і залізо рве, і на льоту птаха, а на бігу звіра б'є. Сильний, чіпкий мороз. Ніхто не сумнівається в його здатності не лише укласти наповал звіра або птаха, але і зберегти про запас їхнє м'ясо. Велика потреба в морозі у мисливців, які переймаються збереженням м'ясного запасу. Заморожування - один із найпоширеніших способів зберігання м'яса. Народні прийоми його консервації за допомогою морозу у природних умовах досить різноманітні. Ось лише деякі з них. Узимку обскубаних і напівпатраних птахів опускають у холодну воду, швидко виймають, підвішують і підморожують на повітрі. Так роблять разів три-чотири, поки поверхня тушки не покриється рівномірною крижаною скоринкою. Замороженого птаха загортають у чистий папір, укладають у щільний ящик, застелений сіном, соломою, тирсою, і зберігають на холоді. Мерзне лише ледачий, кмітлива і спритна людина сміливо береться до справи, твердо пам'ятаючи прості правила заморожування і відтавання дорогоцінного м'ясного харчу, без якого ні руками, ні головою не попрацюєш. Температурні коливання погіршують якість замороженого м'яса. Щоб цього не сталося, ящик із дорогоцінним м'ясним запасом встановлюють на дерев'яну підкладку, вистилають сухою соломою або тирсою, покривають чистою тканиною, на яку і укладають шматки замороженого м'яса. Зверху їх накривають тканиною і присипають соломою. Морожене м'ясо, як правило, розморожують на повітрі, а не у воді. М'ясу відтавати краще повільніше, оскільки в цьому разі м'ясний сік встигає всмоктатися в м'язові волокна. Морожене м'ясо відтає за температури 3-6 градусів тепла протягом 1-3 діб, залежно від виду і величини шматків, та майже не відрізняється за смаком від м'яса охолодженого. До швидкого відтавання м'яса вдаються тільки в крайньому разі. Повторне заморожування м'яса небажане.

«Рибу вудите, а їсти що будете?» - глузливо питали селяни-гречкосії у рибалок, схилених над нерухомими поплавцями. Ті навіть голів не повертали в бік насмішників - собі дорожче. Попадеться на гачок риба - буде і їжа. Пощастить із багатим уловом - можна зробити і продуктовий запас, який, як відомо, біди не чинить. Уміло розпорядитися уловом і заготовити про запас вчасно і якісно рибну продукцію - означає забезпечити собі і своїм близьким стійке неголодне існування протягом року. Заморожена риба - бажаний продуктовий запас і для містянина, і для жителя ведмежого кута, і для непосиди-мандрівника.

У студентські роки у складі дикої бригади шабашників мені випало літо пропрацювати в Ямальського селищі Новий Порт. У конторі рибзаводу нас визначили на роботу в «мерзлятник» - виритий (видовбаний) у вічній мерзлоті величезний холодильник. Нам говорили, що це другий за величиною в Європі. Там було безліч ходів і ніш, забитих різними породами риб. Одні (корюшку, йоржів) вантажили на транспортер, як вугілля, його, до речі, теж довелося покидати того літа, іншими (минем, сирком) без розбору набивали великі ящики, треті під наглядом бригадира (муксун, нельма) укладали в картонні коробки. До заґратованих же відсіків, де зберігали осетрові, нас і близько не підпускали. Усю цю рибу було спіймано під кригою Обської губи, в льоду Ямалу її зберігали і в морозильних камерах теплоходів вона здійснювала подорож далі на південь. Кращого способу зберігання риби і не придумаєш. У домашньому побуті на любительській риболовлі все набагато простіше і водночас складніше.

Улов можна покласти в ящик або бочку, пересипаючи шари риби мілкодробленим льодом. Зверху лід насипають товстим шаром. Під час танення льоду (вода з ємності має витікати) відбувається охолодження риби майже до нуля. Льоду витрачається приблизно стільки ж, скільки важить риба. Шари в бочці можна додатково пересипати сіллю. Для льдосоленого охолодження до ваги риби беруть до 25% льоду і до 6% солі. Збільшуючи кількість льоду і солі, можна заморозити рибу до 8-10 градусів.

Найкраще заморожувати свіжу або навіть живу рибу. До речі, в тему. Деякі види, впадаючи в анабіоз, можуть жити... у кризі. На озерці, де я рибалю, мені трапився ротан, вмерзлий у лід. Я став довбати лунку і ненароком відколов крижаний шматок із замороженою рибкою. Було це в середині березня, сонце вже стало пригрівати, поки я розбирався зі снастями, крижина розтанула і... ротан заворушився в калюжі.

У старій книзі «Повсякденна рецептура» (за старих часів було багато таких видань) описано спосіб збереження риби в ліднику, який автор назвав «китайським»: «Живу рибу покривають товстим шаром вологої жирної глини і в такому вигляді кладуть у лідник, де вона у стані заціпеніння зберігається кілька місяців. Вийнята потім із лідника, звільнена від глини й опущена у свіжу воду, риба мало-помалу оживає». Рибу, яку заморожують живою, називають «пилкою» або «бризговогю» - м'ясо такої риби майже таке саме за смаком, як і риб'яча свіжатина.

Знавці стверджують, що сильно перемерзла риба не дуже смачна. Якщо риба (особливо жирних сортів) довгий час – більш ніж рік - була заморожена, то її найкраще готувати, щоб хоч трохи перебити неприємний запах, із великою кількістю овочів. Зрозуміло, не обійтися без приправ. На зимовій риболовлі улов можна зберегти в напівзавмерлому вигляді, зберігаючи його під снігом. А ось так на місці лову риби можна влаштувати так званий «фінський» лідник. Із пластинок льоду складається щось на зразок ящика, щілини заповнюються колотим льодом. Усередину (найчастіше в мішку) кладеться риба. Зверху вона накривається поліетиленовою плівкою, потім кладеться лапник, хмиз, тирса.

Настав час ще раз згадати і про строганину, із якої ми почали нашу «морозно-кулінарну» оповідь. Строганиною в Сибіру й у багатьох північних народностей називають мерзле м'ясо або рибу, яке їдять сирим, відтинаючи за потреби (ніби стругаючи) від шматка смуги різної величини і довжини. Щоб строганина не втрачала смаку, треба рибу заморозити відразу, щойно її спіймали, і більше не розморожувати. Хвалу строганині віддавало багато мандрівників. Ось що писав полярний дослідник Роберт Пірі у книжці «Північний полюс» про морожених палій: «Під час моїх минулих експедицій у ці краї я, бувало, наколю острогою одного із цих красенів, викину його на лід, щоб підмерз, потім поб'ю об лід, щоб розм'якшити, і покладу в сани, а їдучи, відщипую шматочки рожевої м'якоті і кладу їх у рот немов суницю». На Далекому Сході (в шаленій молодості кілька зимових місяців я там працював сучкорубом) мене пригощали «талою». Так тут називали страву з дрібно наструганої мороженої риби, яку приправляли сіллю, перцем, оцтом.

У різних видах мені випало пробувати (смакувати!) єнісейського харіуса. В основному, звичайно, в моєму похідному варіанті це малосол. Трохи присолити тушку, яку позичив у зустрічних рибалок, і за годину її, прополоскавши у воді, вже можна споживати. «Чушкою» або «трясучкою» єнісейські рибалки називають порізаного на шматки харіуса, якого поміщають у поліетиленовий пакет, перемішують зі снігом, сіллю, перцем і активно трясуть. У цьому разі, якщо йдеться про святкову трапезу, страва буде готовою, як мені говорили, ще до того, як буде розлито по чарках горілку.