Хвороби риб

П. ШПАК

Вересень, 2002 рік

Хвороби риб, небезпечні для людей і тварин, а також ті, що псують товарний вигляд риби

Риби, краби, креветки, криль, устриці, омари — можуть бути носіями мікробів, вірусів, гельмінтів — збудників хвороб людини і теплокровних тварин. Це збудники холери, туберкульозу, лептоспірозу, кишкових інфекцій, гельмінтозооновозів. Буває це в тих випадках, коли риба й інші об'єкти виловлені з водойм, забруднених побутовими і промисловими водами. Сама риба не проявляє ознак хвороби, але споживання такої риби у сирому, в'яленому, копченому виді, а також при поганій термічній обробці з наступним довгим зберіганням при кімнатній температурі може привести до вказаних вище захворювань. Особливу небезпеку представляють риби і рибопродукти, обсіяні клостридіями ботулінум.

Ботулізм представляє серйозну небезпеку для людини. Якщо збудник попав у рибу або інші продукти, там накопичився і буде спожитий людиною, наступає тяжкий токсикоз, який через 1-2 дні може закінчитися смертю. Уражується центральна нервова система людини. Смертельною дозою є 0,035 мг сухого токсину. Інкубаційний період складає 18-24 години. Починається захворювання нудотою, блюванням. Температура, як правило, нижча нормальної. Спостерігається порушення зору (двоїння в очах).

Захворювання часто спостерігається при споживанні солоної, в'яленої риби, ікри і баличних виробів домашнього приготування. Отруєння викликають спорогенні бактерії, які при температурі 20-37 градусів розмножуються, виділяючи токсин. Останній руйнується протягом 15 хвилин кип'ятіння, не руйнується у кислому середовищі, стійкий до високих концентрацій повареної солі, сонячних променів. Спори витримують 10 хвилинне нагрівання у водному середовищі при нагріванні до 120 градусів.

Бактерії розвиваються в основному в середині великих шматків риби, а також в герметично закритих консервах. При виготовленні в'яленої або копченої риби (осетрові, омуль і інші) відразу після вилову її слід випотрошити і охолодити. Важливим є правильне видалення кишечника, що виключило би попадання збудника у м'язи риб. При виявленні в продуктах клостридій бутолінум або його токсинів, останні бракуються.

Як експресметод застосовується непрямий метод імунофлуоресценної мікроскопії.

Профілактика. Після вилову риби, молюски й інші рибопродукти слід якнайшвидше охолодити або заморозити. При тепловій обробці створити режим, що забезпечить загибель мікробів і інактивацію їх токсинів. Приготовлені продукти не можна зберігати при кімнатній температурі.

Метод лікування людей — раннє введення полівалентної сироватки АБСДЕ.

Особливу небезпеку представляє вірус гепатиту штаму А. Він може міститися у двостулкових молюсках, устрицях, морських гребінцях, мідіях, яких часто споживають у сирому вигляді. Вірус накопичується у молюсках дуже швидко, протягом 2-4 годин, при перебуванні їх у зараженій воді і виживає при зберіганні молюсків протягом одного місяця при температурі 5 градусів. Для очистки устриць чи молюсків від вірусу їх слід тримати у чистій воді 2-4 дні.

Якщо в організм людини через кишечник попадуть сальмонели, кишкова паличка, золотистий стафілокок, виникають гастроентерит, септицемія, черевний тиф, сальмонельоз, захворювання у людей супроводжуються нудотою, блюванням, болями в животі, діареєю, слабкістю, продовжуються 1-6 днів, після чого припиняються.

Вказані бактерії поширені в природі, в водоймах, забруднених фекаліями.

Обсіменіння рибопродукції сальмонелами відбувається при порушенні термічної обробки, умов транспортування та зберігання риби.

Сальмонели стійкі до низьких температур, висушування, зберігаються протягом 5 хвилин при нагріванні до 70 градусів. Соління і копчення діє на мікробів слабо.

Для профілактики захворювань слід дотримуватись особистої гігієни і правильної кулінарної обробки.

Крім того, ураження людей може викликати бактерія парагемолітікум при споживанні сирих морепродуктів. В Італії зареєстрована холера у людей, які використовували в їжу мідій, добутих у

сильно забруднених стоками водах.

Звичайні бактерії з роду псевдомонас, аеромонас, флявобактеріум, що є постійними мешканцями води та кишечнику риби, приводять до її псування, появі неприємного смаку і запаху, пожовтіння, темно – зеленого, рожевого або червоного забарвлення. При споживанні зараженої вказаними бактеріями риби у людини може спостерігатися запалення органів травлення, кісткового мозку, плеври, багаточисельні абсцеси. У людей які переробляють рибу, спостерігається почервоніння шкіри рук.

З'їдена людиною риба з водойм, де поширені лептоспіри, при поганій обробці може привести до виникнення лептоспірозу — інфекційної жовтяниці.

Так як рибні продукти дуже швидко псуються, їх слід якомога швидше заморозити або риба повинна лишатися живою і в доброму стані до моменту переробки. Слабких і заснулих слід відбраковувати.

При попаданні в водойми стічних вод, що містять токсичні речовини, останні можуть накопичуватись в організмі риб, молюсків і при поїданні людиною викликати в неї різні отруєння. Це важкі метали: свинець, ртуть, кадмій, селен, миш'як. В Японії зареєстрована хвороба "мінімата" (назва міста) в результаті надмірної кількості у тілі риб ртуті. Концентрація ртуті у рибі не повинна перевищувати 0,501 мг/кг сухої маси. Крім того, вказані елементи можуть змінювати смак, запах, зовнішній вигляд продуктів. Великі концентрації міді і цинку у молюсках, устрицях надають їм металевий присмак і зелений колір.

|3апах гасу відчувається, якщо риба виловлюється у районах, де йде витікання нафтопродуктів, при роботі промислового флоту, в доках.

Хафська хвороба виникає при споживанні в їжу хижих (налим, щука, окунь, судак) і мірних (пелядь) риб. Хворіють люди і тварини. У людини починаються раптові напади мязових болей, паралічу або глибоких порізів, втрата можливості рухатися, сильне потовиділення, сеча набуває червоно-коричневого або темно - коричневого забарвлення. У 1-2% випадках зареєстрований летальний кінець.

Для профілактики хафської хвороби не слід дозволяти вилов риби з неблагополучних озер строком не менше одного року після її виникнення. Заборону знімають після одержання дворазового негативного результату біопроб на котах і мишах. На неблагополучних водоймах слід приймати заходи проти масового розвитку синьо-зелених водоростей, "цвітіння" води.

Спостерігали паралітичне отруєння людей при споживанні молюсків (устриць, мідій, морських гребінців), які виловлювали у водах з високим вмістом динофлагелят (одноклітинні організми); в склад останніх входить токсичний червонуватий пігмент.

Отруєння тропічними рибами. Є відомості про отруєння людей сіагутерою (токсичність періодична в залежності від її харчування). Симптоми отруєння — діарея, нудота, блювання. При варці риби токсин не руйнується. У Японії при споживанні риби-собаки також відмічається отруєння при неправильному приготуванні їжі, коли отрута із внутрішніх органів попадає у їстівні частини тіла.

Серед хвороб, що псують товарний вигляд риб, слід відмітити деякі інфекційні і інвазійні хвороби. Про них ми розповімо вам в наступному номері.